40 000 vins dégustés à l’aveugle : les secrets du Guide Hachette - Dialogue avec Stéphane Rosa

Fabrice Midal, philosophe et auteur, reçoit Stéphane, directeur du Guide Hachette des Vins, pour discuter de la sortie de la nouvelle édition du guide. Fabrice, parrain de cette édition, partage son expérience et ses découvertes sur le monde du vin et le fonctionnement du guide. Stéphane explique sa vision d'un bon vin : une émotion. Il donne l'exemple du vin de son oncle en Toscane, un vin "nature de chez nature peinture", objectivement pas bon techniquement, mais qui lui procurait une émotion forte, un souvenir de famille et de chez-soi. Pour lui, la technicité est importante pour l'équilibre du vin (alcool, sucre, fraîcheur, gras, souplesse, rondeur), mais l'émotion prime. Le Guide Hachette des Vins, selon Stéphane, vise à retranscrire ces émotions pour permettre aux lecteurs de découvrir des vins qui les toucheront. Il admet que les émotions sont subjectives, mais le guide cherche une forme d'objectivité en décrivant le vin de manière juste et simple. L'objectif est de susciter chez le lecteur l'envie de découvrir le vin et d'y trouver sa propre émotion. Fabrice a été frappé par la simplicité et la justesse des descriptions dans le guide, loin du jargon pédant souvent associé au monde du vin. Stéphane confirme que les descriptions doivent être simples, pas simplistes, pour donner envie et être précises, sans noyer le lecteur sous des informations techniques ou des listes d'arômes. Il critique les discussions d'experts qui se transforment souvent en étalage de soi plutôt qu'en véritable partage sur le vin. Pour Stéphane, la dégustation est un apprentissage qui demande de l'entraînement, comme le sport. Il faut goûter, goûter encore, et essayer de mettre des mots sur les émotions ressenties, car le vin est avant tout lié au souvenir. Un arôme de rose peut rappeler un lieu, un plat, un moment précis. Le monde du vin est perçu comme complexe par beaucoup, à cause de sa technicité, de la multitude de régions, d'appellations, de cépages, et d'étiquettes chargées. L'image parfois élitiste du vin et le langage savant des critiques contribuent à créer une distance avec le consommateur. Pour s'y retrouver, Stéphane conseille de se documenter, de lire des ouvrages de vulgarisation et de déguster. Il donne des exemples de repères pour les vins de Bordeaux (rive gauche/droite, Merlot/Cabernet Sauvignon) et de Bourgogne (Chablis, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Maconnais), soulignant la typicité de chaque région et cépage. La Bourgogne, par exemple, est complexe avec ses climats, mais principalement en monocépage (Pinot Noir pour les rouges, Chardonnay pour les blancs). Concernant le fonctionnement du Guide Hachette, Stéphane explique qu'il s'agit d'une publication annuelle qui déguste entre 35 000 et 40 000 vins français par an (appellations d'origine protégée et vins de pays en IGP). Environ 7 000 cuvées sont retenues dans le guide, soit un vin sur cinq. La particularité du guide réside dans sa méthode de dégustation à l'aveugle et sa collégialité. Les dégustateurs, des professionnels de la région concernée (négociants, sommeliers, producteurs, œnologues), ne connaissent que l'appellation et le millésime du vin. Cette approche objective évite l'influence du nom du château ou du producteur. Le guide se distingue également par le fait qu'il "va au vin", c'est-à-dire que les dégustations sont organisées dans les régions viticoles, avec des gens de la région. C'est un principe fondateur du guide depuis 1985. La collégialité signifie que les dégustateurs travaillent en groupe. Chacun goûte individuellement, mais la sélection finale est commune, issue de l'association de différentes subjectivités. Il peut y avoir des discussions et des échanges pour affiner les jugements. Stéphane insiste sur le fait que le vin est un moment de partage, et la dégustation du guide reflète cette convivialité et cette bienveillance. Les participants sont bénévoles et investis, souvent des jeunes en formation dans les lycées viticoles qui participent à l'organisation. Les "coups de cœur" sont attribués aux vins jugés exceptionnels par un jury. Ces vins sont ensuite soumis à une nouvelle dégustation par un grand jury d'experts pour valider leur statut de coup de cœur, un peu comme une finale. Stéphane souligne que le guide est totalement indépendant financièrement. Les vignerons ne paient rien pour participer aux dégustations, il leur est seulement demandé deux échantillons de leur cuvée. Le guide se finance uniquement par la vente du livre. Cela garantit l'honnêteté et l'objectivité des sélections. Être sélectionné dans le guide, et surtout obtenir un coup de cœur ou des étoiles, est un atout majeur pour les vignerons, augmentant leurs ventes et leur visibilité à l'export. Le guide est perçu comme une vitrine pour le monde viticole français, valorisant un produit d'exception et un savoir-faire patrimonial. Comparé aux sites où les consommateurs notent les vins, Stéphane estime que les deux approches sont complémentaires. L'avis des professionnels du guide, qui ont une grande expérience et des repères, est nécessaire en parallèle des avis des amateurs. Le Guide Hachette se distingue par sa collégialité, qui, selon Fabrice, le rend plus proche d'un prix littéraire comme le Prix France Inter, où des gens passionnés discutent et font émerger des consensus, plutôt qu'un avis unique d'expert ou une simple agrégation de notes. Le travail derrière le guide est colossal, s'étalant sur neuf mois chaque année. La planification des 150 dégustations annuelles commence dès septembre, suivie des dégustations de mi-décembre à mi-mai, puis de la rédaction des chroniques jusqu'à fin juillet. Environ 2000 à 2500 personnes sont mobilisées chaque année pour l'organisation et la dégustation, la plupart bénévolement. Le vin est un produit qui suscite beaucoup d'amour et de partage. Le vigneron est à la fois paysan, artiste, créateur et commerçant, et son engagement, son attention, son cœur et sa vision se retrouvent dans la bouteille. Le vin est une œuvre d'art qui évolue, un savoir-faire artisanal qui peut confiner au chef-d'œuvre. Le monde du vin est en constante évolution. Stéphane observe plusieurs tendances majeures depuis 15-20 ans : 1. **Changement de style de vin** : On est passé des vins statutaires, puissants et de longue garde, à des vins plus frais, souples, fruités et faciles d'accès, consommés de manière plus occasionnelle. 2. **Baisse de consommation des vins rouges** : Au profit des vins blancs et des effervescents, reflétant la recherche de fraîcheur et d'immédiateté. Les rosés ont connu un boom mais se stabilisent. 3. **Tendance du bio** : Le bio, la biodynamie et les vins nature sont devenus une préoccupation majeure, tant pour la santé du consommateur que pour celle du vigneron. Les vignerons ont fait d'énormes progrès dans ces pratiques. 4. **Impact du changement climatique** : Les vendanges sont de plus en plus précoces (jusqu'à un mois d'avance), entraînant des maturités difficiles à atteindre, des équilibres complexes et des degrés alcooliques supérieurs. Cela pousse à revoir les cahiers des charges, à implanter des cépages plus résistants et à adapter les techniques culturales. Le bio et la biodynamie contribuent à renforcer la vigne face à ces contraintes. 5. **Baisse drastique de la consommation globale** : En France, la consommation est passée de 140 litres par personne et par an dans les années 60 à 45-50 litres aujourd'hui. Cela s'explique par les changements culturels (vin moins statutaire, plus occasionnel), les campagnes de santé (modération), le mode de vie urbain (moins de caves), et la consommation d'autres boissons par les jeunes (bière, cocktails, boissons sans alcool). Cette baisse a des conséquences économiques, comme l'arrachage de vignes à Bordeaux. Stéphane conclut sur des notes d'espoir, citant des dégustations marquantes de l'année, comme les vins de la Vallée du Rhône Nord (Hermitage, Crozes-Hermitage) et surtout les progrès fantastiques du cépage Aligoté en Bourgogne, autrefois méprisé et aujourd'hui sublimé par certains vignerons, ainsi que le Muscadet, une région qui a fait des progrès immenses en 20 ans, proposant des vins plus équilibrés et élégants. Ces exemples illustrent le dynamisme et la capacité d'innovation du monde viticole.