Je prends un cours particulier de pâtisserie avec Pierre Hermé

Nous nous apprêtons à réaliser un macaron Jardin d'Eden basilic et vanille avec Yann, chef pâtissier chez Pierre Hermé. Pour la finition, nous utiliserons un sucre parfumé au basilic qui apporte à la fois décoration et goût. Les ingrédients principaux incluent des blancs d'œufs, de la poudre de vanille, de l'eau, et un mélange de poudre d'amande et de sucre glace, appelé "tant pour tant" en pâtisserie, sans farine ni gluten. Nous commencerons par la meringue italienne : un sucre cuit à 118°C sera versé sur les blancs d'œufs. Ensuite, nous incorporerons le tant pour tant pour réaliser l'appareil à macaron. Nous pocherons deux plaques : l'une nature et l'autre saupoudrée de sucre basilic. Après cuisson, les coques seront assemblées avec une ganache vanille et basilic. La ganache sera préparée en infusant de la crème avec des gousses de vanille et du basilic finement haché. Après infusion, les gousses de vanille seront retirées et le basilic mixé très finement. La ganache reposera pour cristalliser avant de garnir les macarons. Pour cette recette, nous avons 500g de tant pour tant (250g de poudre d'amande, 250g de sucre glace), 93g de blancs d'œufs crus, 250g de sucre et 62g d'eau pour le sirop. Une plaque contient environ 60 macarons. Nous mettons la poudre de vanille et les blancs d'œufs dans le tant pour tant, puis mélangeons énergiquement pour obtenir une pâte homogène. Pendant ce temps, le sucre pour la meringue est chauffé à 118°C. Une fois le sirop prêt, il est versé sur les blancs d'œufs montés. La meringue doit refroidir à environ 50°C avant d'être incorporée à l'appareil à macaron. Le dressage est l'étape la plus difficile, exigeant un peu d'habitude avec la poche à douille pour obtenir des disques réguliers de même taille, essentiels pour l'assemblage. Un ustensile de qualité est indispensable en pâtisserie. Les blancs d'œufs doivent être tempérés pour que l'albumine, la protéine responsable du foisonnement, se dilate et monte mieux. L'incorporation de la meringue dans le tant pour tant se fait en plusieurs étapes. On commence par détendre la première masse, puis on ajoute le reste de meringue en mélangeant du milieu vers l'extérieur. Le macaronage est crucial : il faut faire retomber la masse juste assez pour qu'elle ait la bonne texture sans trop l'étaler. Pour le pochage, la rapidité est clé pour la régularité. On appuie, on arrête, on coupe. Après pochage, les coques sont légèrement tapotées pour qu'elles s'étalent. Ensuite, elles sèchent pendant une demi-heure pour former une croûte non collante. La cuisson se fait à 160°C pendant 16 minutes, sans humidité dans le four. Après cuisson, les coques refroidissent une vingtaine de minutes. Il est important de les garnir rapidement pour éviter que la ganache ne sèche. La ganache est préparée avec du chocolat blanc, de la vanille, de la crème et du basilic. La crème est infusée avec la vanille et le basilic à 70°C pendant 30 minutes, puis mixée. Elle est ensuite légèrement réchauffée et versée en trois fois sur le chocolat blanc fondu pour créer une émulsion stable. Les macarons garnissent doivent reposer une nuit au frais pour permettre l'osmose entre la ganache et la coque. Avant dégustation, ils doivent revenir à température ambiante pendant au moins une demi-heure.